法國小點心Macaroon馬卡龍
馬卡龍法國甜點其實也就是杏仁小圓餅
現在在台北正熱門
這個由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅Macaroon（英語拼Macaron），
這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜（非常細緻的砂糖）所做的法國甜點，
這種甜食出爐後，由一個圓形平底的殼作基礎上面塗上調合蛋白，最後加上一個半球狀的上殼，
形成一個圓形小巧，卻毫不馬虎地呈現出香醇豐富的口感，
是法國西邊维埃纳省最具地方特色的美食，這種點心也在法國東北地區偶爾可見。
據說其滑順的口感，也造就有人意指為少女的酥胸...細緻
歷史
二十世紀初期，眾所皆知巴黎的烘焙師 Ladurée 發明了一種新方法來呈現杏仁小圓餅，
利用三明治夾法將其甜美充滿傳統的兩個蓋子夾層，成為新的小圓餅，
更由於香料的使用，研發出新的溼度控制，使得杏仁小圓餅變得更大，直徑約三到四公分。
相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性，新的圓餅具備更迷人的特質，
外殼酥脆的口感，內部卻濕潤有致、柔軟且帶有少許黏性，並能於齒頰留香。
今日
許多烹飪書籍提供杏仁小圓餅的食譜，但道地的巴黎小圓餅繁複多變層出不窮的顏色、款式、
以及口味調配至今仍使饕客趨之若鶩，甚至出現供不應求的狀況，
這是因為要將小圓餅做得美味可口並非易事。
今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的杏仁小圓餅，包括僅位於巴黎的 Ladurée ，
在巴黎和東京皆有分店的 Pierre Hermé 及 Dalloyau 和 L'Atelier Joël Robuchon ，
以及座落香港的 Le Goûter Bernardaud。
台灣我想最出名的應該是延吉街小法國，另外在大型百貨公司的點心樓層也不少有店家販售
品質頂級的杏仁小圓餅，各項材料極為講究，除了口味的協調、對比，
若能讓各種意想不到的味覺感受在口中不斷醞釀，並且產生豐富多變的層次感，
且光線照射下映出的光澤，幾項要素若能配合得當將會使得色香味的更加提升。
這種來自法國的甜點不僅因此吸引世界對甜點為之瘋狂的美食主義者，
連土生土長的許多法國人，也讚嘆食之如天上人間，
製作小圓餅最出色的幾家甜點店也因此經常出現必須排隊的熱潮，
甚至以「性感」形容這種美味的點心，在華語圈也有人直接利用諧音，
詼諧地稱呼「性感小圓餅」使杏性兩音相諧、更添趣味。
如果想自己做看起來漂亮的馬卡龍Macaroon，雖沒有複雜的外形，
但製作材料可不是隨便就可以拿來使用，
只看到材料表一定覺得「材料沒什麼特別嘛！」
不過，仔細看一下解說，你會發現不花點功夫，
所製作出來的馬卡龍一定不美觀。
而除了材料以外，器具也馬虎不得，
想偷懶不用或者找替代品，那就跟成功無緣了！
所以，仔細看好每種材料與器具的功能和不得不用的原因，
這樣你的馬卡龍才有可能美美的。
※杏仁粉
台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗，所以馬卡龍表面光滑程度稍弱，
篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。
通常店家會特別訂購進口杏仁粉，其顆粒較細，
一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍，大約一包粉只能篩出約1/5的量，成本頗高。
※純糖粉
一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉，如果沒有特別說明，
會買到這種摻玉米粉的，一定要跟老闆說明要純的糖粉，製作馬卡龍才不會失敗，
但是，售價也高出普通糖粉許多。
※蛋白
蛋白是製作馬卡龍的主角之一，蛋白一定要選用新鮮的，口感才會好，
如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落，烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。
※細砂糖
細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的，但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例，
份量不能算錯，因為細砂糖的滲透壓高，比例算錯麵糊就打不起來。
※杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的縮寫，
英文也有人用tant pour tant，總之都是T.P.T，
以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。
※食用色膏
由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分，
即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果搾成汁而染色等，
這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺，所以考量到水分的問題，盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。
※天然果汁粉
馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成，由於馬卡龍製作過程不能摻水，
所以不可能以新鮮水果入味，一般烘焙材料行都可以買到果汁粉，
果汁粉都是濃縮處理過的，通常都呈白色粉末狀。
※打蛋器
打發麵糊，打蛋器是一定要用的幫手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，
動力來源就是手拼命動就好了，當然，如果常作烘焙可以選用電動的打蛋器就比較方便了，
小型電動的打蛋器也有分轉速，這讓製作點心又更輕鬆了。
※刮板
刮板有不鏽鋼及塑膠兩種材質，用來混合材料、取出麵糊等，
但在製作馬卡龍的過程中則使用塑膠製的軟刮板，在混合麵糊與杏仁TPT時，
用軟刮板除了可以快速又均勻的將兩者混合好，且不會在混合的過程中破壞麵糊的紋理。
※篩網
主要是用在將粉料食材過篩後讓粉狀均勻，這樣粉才不會結成一小塊，
結小塊的粉，雖然感覺小小顆沒什麼大不了，但不僅會破壞成品的美感，
也容易讓材料因為結了粉塊而造成烤焙不均勻。
※抹刀
麵糊打好後，若需要狀態檢查還是用抹刀比較好，在馬卡龍的製作上，
混合粉與麵糊、檢查狀態等絕對不能使用瓜形打蛋器，支支節節的部分，
會讓麵糊與混合粉紋理破壞反而分離的更清楚，較難以充分混合。
※專用矽膠烤焙墊
馬卡龍的挑剔，在這項必備道具上顯現無疑，強烈建議使用這種矽膠製的烤焙墊，
這種烤焙墊比常見的烤焙紙受熱更均勻，馬卡龍講求表面均勻、色澤完美，
用一般的烤焙紙容易因受熱不勻而烤焦。而這種矽膠烤焙墊，全開版售價大約750元，
也有1/2開版以及1/4開版的尺寸，但是，因為除了烤馬卡龍要用外，
其他少有人會捨棄便宜的烤焙紙，所以進口量很少，去烘焙材料行購買時通常都得預定。
※專業烤箱
馬卡龍失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上，
通常專業烤馬卡龍的商家都得向日本訂購專用烤箱，當然這種售價也非常貴，
不適合一般家庭用。如果想要克服這種烤箱溫度的問題，
選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱，這樣才能降低失敗率。
有機會的話建議大家品嚐
法國小點心Macaroon馬卡龍跟傳統的法式點心瑪德蓮{貝殼形狀的瑪德蓮}
這兩個都是相當有名的點心！！可以吃看看唷...
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